▲2021年11月7日，海底火锅好湖北武汉，捞关顾客在一家停业的店家的生海底捞火锅店门口张望  图/人民视觉

急速扩张的海底捞终于开始“刹车”。

2021年11月5日晚，意还海底捞发布公告，海底火锅好决定在年底前逐步关停300家门店。捞关这是店家的生海底捞上市以来最大规模的关店潮，但纵观海底捞近两年来的意还业绩，这一决定显然还是海底火锅好慢了一步。

对于为何没有更早着手调整，捞关海底捞执行董事、店家的生首席战略官周兆呈对《南方人物周刊》说，意还“这确实是海底火锅好一个比较艰难的决定，凡是捞关艰难和谨慎的决定，都需要一些时间和权衡。店家的生”他表示，会综合选址、密度、单店财务数据和盈利能力等维度评估现有门店。

关店300家后，海底捞的门店总数依然在1300家左右，行业“老大哥”的地位稳固。另一方面，海底捞要面对来自新品牌的挑战。资本在近两年格外青睐火锅，据《南方人物周刊》不完全统计，从2019年至今，火锅领域的投融资事件达30起。

火锅门店的老板们早已感到行业的“风吹草动”，一位在上海开了四家火锅店的店主告诉《南方人物周刊》：“今年十几家新品牌都一块来上海了，加上疫情，我现在能把店保住就很不错了。”

从扩张到关店

1994年，23岁的张勇叫上三个好友，买了四张桌子，开了第一家海底捞。24年后，海底捞上市，被看作餐饮界的风向标，这是一个不乏“传奇”故事的企业。张勇18岁从技校毕业后，曾在四川国营拖拉机厂做过工人。

另一个故事是：一位初中毕业的农村姑娘，经过20年努力获得30亿身家，她就是海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟。此次海底捞大规模关店和管理体系重建的“啄木鸟”计划，便由她全权负责。

“双手改变命运”是在海底捞流传最广的口号之一，也得益于张勇的多次强调，让海底捞的管理形成了一种风格：师徒制，店长需在三年内培养出徒弟，并让徒弟开新店，多组师徒形成不同的“家族”。“徒子徒孙”店的利润会分一定的比例给“师父”，在海底捞，有的店长甚至可以拿到百万年薪。

这一套管理法则被外界视作海底捞快速扩张的基石。2015年海底捞在全球的门店还只有146家，2018年末则开到了466家。2019年，海底捞制定了快速扩张策略，步伐开始更迅猛了。

周兆呈向《南方人物周刊》回顾，之所以在2019年决定快速扩张